Горячее копчение: как коптить мясо самому

Совсем необязательно покидать уютную дачу для поездки в город за копченостями, которые по душе большинству людей. Достаточно иметь мясо (сало, птицу, рыбу) и небольшую, простую конструктивно, коптильню, и качественным продуктом горячего копчения вы будете обеспечены круглый год.

Суть процесса горячего копчения

Размер куска, тип продукта, рецептура – все это влияет на длительность копчения: стандартный кусок свинины (магазинный) готовится при температуре 70-1500С 1-2 часа (сало и рыба – 1 час, пица – 2,5 часа). 

Важно! Преимущества копчения над холодным – сохранения сока, неповторимый аромат дыма и полная нейтрализация  болезнетворных бактерий: высокая температура поддерживается постоянно, что позволяет оставлять текстуру продукта мягкой с одновременным «обеззараживанием». 

Но наличие качественного мяса и чудо-коптильни – только половина дела: аромат и длительность копчения зависят от вида и качества опилок.

Опилки: качественный дым – вкусный дым

Опилки лиственных (только не хвойных) пород не должны быть высушены идеально. В медленном тлении слегка влажных опилок – вся суть процесса: при высушенных опилках вы, скорее всего, получите продукт вареный. 

Важно! Если нет опилок, подойдут тонкие веточки (малина, смородина, вишня, груша): как и в случае с шашлыком, копченое мясо впитает все запахи от тлеющей древесины.   

Коптильня своими руками

Совсем необязательно покупать такое устройство, хотя магазины предлагают даже Универсальные варианты для любого вида копчения. На даче всегда можно найти металлический бочонок, ведро, кастрюлю – предмет любой формы, который имеет внутренний объем в 3-5 литров. Обязательное условие – максимальная толщина стенок (для длительного сбережения тепла) и герметичность (проникновение кислорода внутрь, а дыма наружу – недопустимо).

Внутренне оборудование простое: решетка (для продукта) и поддон (для жира). стекает жир, но можно обойтись и без него.  Как коптить мясо

Процесс прост. Предварительно вынимаем продукт из маринада (рассола) и высушиваем (не используйте центрифугу стиральной машины, фен жены, солнечные ванны противопоказаны также) – достаточно салфетки или бумажного полотенца. На дно своей коптильни высыпаем опилки (достаточно несколько горстей), на решетку укладываем мясо или рыбу. 

Важно! Если коптится одновременно несколько кусков, они не должны соприкасаться: в противном случае получите полусырой продукт в местах соприкосновения.

Коптильню ставим на подставку, и разводим под ней огонь (устанавливаем мощную электрическую  или газовую плитку): опилки поджигать нельзя – они начнут тлеть сами. Использовать костер не стоит – вы не сможете регулировать степень тления опилок. Останется только следить за жаром, сверяясь с часами: передержите – получите прекрасную закуску к пиву в виде ароматных сухарей со вкусом мяса (птицы, сала, рыбы). 

Как хранить копченые продукты собственного приготовления

Если готовый продукт готовится к сегодняшнему событию, приготовленное явство можно оставить в коптильне: в ней мясо или рыба будет храниться 10 часов без потери вкусовых или технологических свойств (не испортится). 

Важно! Срок хранения продуктов при горячем копчении меньше, чем у продуктов холодного копчения.

В холодном месте готовое мясо или птица будут храниться 3-5 дней: для продления срока нужно использовать низкую температуру, консерванты или вакуумную упаковку.